Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Igazság a margarinról - műanyag vagy sem?

2012.04.04
 
A margarin története

index.jpegA margarint eredetileg pulykák hízlalásához fejlesztették ki. Mikor az a pulykák halálát okozta, az emberek, akik a kutatásra szánt, befektetett pénzüket vissza akarták kapni, összedugták a fejüket. Ez a margarin valójában egy fehér anyag volt, és semmi nem utalt arra, hogy élelmiszer. Ezért sárgára színezték és úgy adták el a vaj helyettesítőjeként. Hogy tetszik? Kitaláltak néhány ötletes új ízt is."

1866-ban III. Napóleon francia uralkodó elhatározta, hogy megreformálja a hadsereg táplálását. Ehhez a híres élelmiszerkémikus, Mége-Mouries segítségét vette igénybe, illető úr már bizonyított számtalan, a városi lakosság ellátásában szerepet játszó, tartós élelmiszer kifejlesztésében. A kémikusnak az volt a feladata, hogy olyan, kalóriában gazdag, jóízű, kenyérre kenhető zsiradékot fejlesszen ki, melyet hosszú ideig lehet tárolni (ellentétben a vajjal, zsírral, mely ugye gyorsan megromlik, avasodik). E célból kutatásaihoz egy komplett farmot adott neki a francia állam.

Mége-Mouries annak próbált utánajárni gyakorlati kísérleteivel, hogy mi a csudából csinál a tehén annyi zsiradékot, ami aztán a tejből kivonható.Néhány tehetet puszta vízen tartott, s naponta vizsgálta a tejük zsírtartalmát. Kiderült, hogy viszonylag hosszú idő múlva is kellő mennyiségű zsír van még a tejben, tehát azt a tehén nem a táplálékából veszi fel, hanem saját testének anyagából szintetizálja a tejbe. Következő lépésként Mouries szarvasmarhafaggyút vett, melyből különféle kémiai eljárásokkal próbált a vajhoz hasonlatos anyagot készíteni. Egy idő után sikerült is neki. A margarin neve a görög margarites szóból származik, amely gyöngyöt jelent, utalva ezzel a zsír gyöngyszerű szemcséire. A margarin eredetileg tehát állati zsírból készült emulzió volt, 30-40°C hőmérsékleten, nagy nyomás alatt készült, az előállítására vonatkozó szabadalom bejegyzése 1869 július 15-én történt. A szabadalmat később megvásárolták más országok is, két évtized múltán már világszerte készítettek margarint, 1875-ben 150.000, majd 1900-ban már évi 400.000 tonna volt a termelés világszerte.

Aztán persze az állati zsiradék kevésnek bizonyult a margarin előállításához, ezért további kísérleteket folytattak annak helyettesítésére. Eleinte csak hozzáadott növényi zsiradékot kevertek a faggyúhoz, egyre nagyobb arányban. Ez elsősorban pálmaolaj kellett hozzá. A pálmaolaj, más néven pálmzsír, ma is kapható olcsó zsiradék, amelyet az olajpálma - Elaeis guineensis - terméséből, mind a húsos maghéjból, mind a magból hőkezeléssel és sajtolással vonnak ki, a húsból kivont olaj élelmiszeralapanyag, a magból kivont olaj kozmetikai alapanyag és állati takarmány. 100 kg termésből 22 kg élelmezési célú olaj vonahtó ki, egy hektár terőföldön 7250 liter pálmaolaj terem, így nagyon fontos tápanyag sok trópusi országban, ahol nem tudnak másféle növényi zsiradékot, olajat előállítani . Már az ősi Egyiptomban is ismerték és használták. A pálmaolajjal készült ételek kevésbé romlékonyak más növényi zsiradékokkal szemben. Mivel olcsó, nagyon sok félkész és konzerv élelmiszerben használt termék, ipari méretű élelmiszergyártás (étteremláncok, gyorséttermek) világszerte ebben sütik az eladásra szánt friss termékeket.

1897-ben szintén egy francia kémikus, P. Sabatier felfedezte a zsírok hidrogéntartalma és azon kenhetősége közti összefüggést, négy évvel később a zsírok mesterséges hidrogenizálását is. Ez áttörésnek számított a margaringyártásban. 1911-ben bálnazsírt használtak ipari méretekben e célra, majd később egyéb, zsíros halakból kivont zsiradékot. E halzsírból készült margarin időszakában keletkezett melléktermék lett a halliszt, amelyet állati táplálékként hasznosítottak lévén gazdag fehérjeforrás. Innen a lánclevélben szereplő pulykatáp városi legenda eredete talán...

"Mindkettő ugyanannyi kalóriát tartalmaz."

Egészen meghökkentő állítás. Míg a vaj zsírtartalma minimum 70% kell legyen s legfeljebb 90% lehet a magyar élelmiszerkönyv szerint, addig a margarinok közt teljesen hétköznapi a 25% zsírtartalmú is. A zsírnak önmagában lehet azonos kalóriatartalma, de ilyet kijelenteni, hogy a vaj és a margarin azonos kalóriát tartalmaz, nagyfokú csúsztatás...

Mára a margarinokat növényi zsírokból készítik, hozzáadott vitaminokkal, színezékkel, ízesítőanyagokkal, tartósítószerrel. A margarinban lévő így kezelt zsírokat vízzel emulgeálva sokkal zsírszegényebb, ám hasonló állagú kencét kapunk - ergo nem igaz, hogy ugyanannyi benne a kalória, mint a vajban. (Hűtőmben lévő példákkal: Bakony teavaj 746 kcal/10 deka 80% zsírtartalommal; Liga csészés margarin 220 kcal/10 deka 25% zsírtartalommal - igen, a vaj sem csak puszta tejzsír, ebben is vannak emulgeálószerek, víz, tej, író, stb.

"Ki lehet próbálni a következőt:

vaj.jpegVegyél egy doboz margarint és hagyd a garázsban, vagy árnyékos helyen. Néhány nap múlva a következőket figyelheted meg: Sem legyek, sem más egyéb, idegesítő muslica nem fog a közelébe menni (ez azért sejtet valamit) Nem lesz rothadt vagy büdös, mert nincs tápértéke.Semmi sem fog kinőni rajta. Főleg azok az ici-pici mikroorganizmusok nem fognak rajta kifejlődni. Miért? Mert a margarin majdhogynem műanyag. Megolvasztanád a műanyag edényedet (Tupperware) és rákennéd a pirítósodra?"

A vaj amiatt romlik könnyebben, amiatt büdösödik, mert van benne olyan fehérje, ami a tejből kerül bele, a margarinból ez természetesen hiányzik, ezért nem kap jellegzetes rothadó fehérjeszagot, ha megromlik. Mellesleg a margarin, bár a hiányzó, romlandó fehérjék okán valóban sokkal tovább eltartható a vajnál, nem örök életű. Viszont, mivel a kifejlesztése során fontos volt a hosszú eltarthatóság, szándékosan így készült, ezért találták fel, s ezért is tudott elterjedni.

"A margarint mindössze EGYETLEN MOLEKULA választja el attól, hogy MŰANYAG legyen. Ez a tény elegendő volt számomra, hogy kivonjam az életemből a margarint és minden mást, mely hidrogénezett (ez azt jelenti, hogy az anyag molekuláris szerkezetét megváltoztatják)."

Melyik az a molekula? Hm, számos olyan anyag létezik, amelynek még annyi eltérésre sincs szüksége ehető vagy mérgező voltához, mint egy molekula. Létezik az úgynevezett kiralitás a molekulák terén. Ez azt jelenti, hogy az adott molekula jobbos vagy balos felépítésű-e, ezek a változatok egymás tükörképei. (Kiralitás - az embernek a jobb és bal keze egymás tükörképe, innen származik a molekulákra használt kifejezés, kheir, cheir - görögül kezet jelent) teljesen azonos anyagokból tevődik össze, azonos kémiai kötések vannak benne, mégis, a végeredmény teljesen eltérő! Ha például az élethez szükséges aminosavakra gondolunk, ezeknek is lézetik jobbos és balos változata. A sejtjeinkben az aminosavak balosak, s ha egy azonos aminosav jobbos kiralitású változata kerül a sejtbe, az ott pusztítani fog - holott teljesen azonos a kémiai összetétele, mint a balosnak. Számtalan gyógyszer esetén hasonló a helyzet, az előállítás során keletkező jobbos és balos változatok elkülönítésére csak az elmúlt években kezdtek hangsúlyt fektetni, korábban "vegyesen" jött le a gépsorról az anyag, sok mellékhatás is ennek volt köszönhető. De a világegyetem számtalan molekulája viselkedik hasonlóan, bővebben olvashatunk a kiralitásról .

Más oka is lehet a lánclevél molekulányi különbséget említő állításának:
Aztán a zsiradékok észterezése vette át a szerepet a hidrogenizálástól, észterezéssel hosszú láncokat alkottak a zsiradék molekuláiból, ez hasonlónak tűnik, mint a műanyagok esetében a polimerizáció, legalábbis laikusok, kémiában nem járatosak számára. Másrészt a műanyagainkat jórészt olajból állítjuk elő, igaz, ez kőolaj, de a lánclevél szerzőjét ez a tény nem zavarta az összehasonlító megjegyzésben...
Az észterezés során katalizátoranyag segítségével alakítják ki a kedvező fizikai tulajdonságokat, majd a már kialakult zsiradékból a katalizátoranyagot kimossák. A katalizátor általában nátrium, kálium, vagy egyéb alkáliföldfém, ezek keveréke. A zsírok kémiai tulajdonságait nem változtatja meg az észterezés.

"A vaj, táplálkozás szempontjából sok előnnyel rendelkezik, míg a margarin csak néhánnyal, mivel ezek hozzáadottak. A vajnak sokkal jobb íze van, mely más ételek ízét is kiemeli.
A vaj több évszázados múltra tekint vissza, míg a margarin még 100 évesre sem."

A margarin hozzáadott előnyei vitaminok, telítetlen zsírsavak. Ezzel részben a vaj természetes vitamintartalmát próbálják elérni, illetve ma már a szervezet számára optimális arányt alkotva meg is haladni azt; a telítetlen zsírsavak pedig egészségügyi szempontból pozitív hatást keltenek. Tény, hogy minden elfogyasztott zsiradék növeli a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát. Minél kevesebb zsiradékot eszünk, ez a kockázat (a genetikailag meghatározott, örökölt hajlamtól függően, van akinek nagyon kevés zsír is árt, van, aki egészen zsírdús étrend mellett is egészséges marad) úgy csökken a kockázat. Ha tehát kevesebb zsírt eszünk, az mindenképp hasznos e szempontból. A mai margarinok zsírtartalma, telített és telítetlen zsírsavainak aránya már sokkal kedvezőbb a vajénál.
A margarin nincs száz éves? Üdv a levélíró matektanárjának... 1869-ben jegyezték be a szabadalmát... Jelen pillanatban tehát 139 éves és 43 napos. :-)

Hogy a vajnak jobb íze van? Ez valószínűleg azon egyszerű okra vezethető vissza, hogy az őseink táplálkozásában a zsír, a zsiradékok nagyon értékes anyagot jelentettek, amelyekhez csak ritkán jutottak hozzá, ezért kialakult egy zsír-preferencia az ízérzékelésünkhöz kötötten, mivel a zsírok nagy energiatartalmúak, az élethez magához, az erőnléthez és a hormonális egyensúlyhoz szükség van zsírokra. Az őseink táplálkozásában is fontos szerepe volt a dióféléknek, olajos magvaknak, pont az előbbiek miatt. Ma is nagyon sokan rágcsálnak olajos magvakat, még azok is, akik egyébként nem szeretik a zsíros ételeket. Tegyük hozzá, hogy az elmúlt évszázad során olyan mértékben nőtt a "civilizált" világ zsír-, zsiradékfogyasztása, amely sokszorosan meghaladja az egészséghez szükséges mértéket, ezt nem kell ecsetelni, mindenki tudja, mennyire egészségtelenül táplálkozunk. Míg őseinknek áldás volt, ha valami zsíros falat jutott, a ma embere már jórészt tudatosan kerüli ezt - hiszen annyi rejtett zsiradék kerül a szervezetünkbe a gyári élelmiszerekkel! A vaj jobb íze elsősorban magas zsírtartalma számlájára írható. Másrészt a benne lévő, tejből származó egyéb anyagok is olyan ízhatást érnek el, amelyet sokan kedvezőnek ítélnek.
A több évszázados vaj-múlt még mindig nagyon kevés ahhoz, hogy igazán jelentős biológiai hatása lehessen. Hiszen csak azóta van vaj, hogy tejelő állatot (tehenet) tartunk. Ez az állat sem mindenki számára ad azonban ehető élelmiszert. Sokan képtelenek megemészteni a tehéntej több összetevőjét, népcsoportonként változó arányban. Összességében kijelenthető, hogy azok az emberek képesek a tejet és a tejtermékeket problémamentesen elfogyasztani, akik azon őseink közül származnak, ahol már sokezer éve is dívott a szarvasmarhatartás. Például az ázsiaiak nagyon nagy részének a tejtől igen heves gyomor- és béltünetei lesznek, szabályosan belebetegszenek, ha tejet isznak, mivel Ázsiában nem volt hagyománya a tejelő marhák tartásának az elmúlt évezredek során, így nem tudott a természetes szelekció útján olyan embertömeg sem kialakulni, amely a hozzászokás okán képes megemészteni a tejet.

Ma már a világban iszonyatos mennyiségű gyári élelmiszer fogy, ennek csak kis töredéke a margarin. Nálunk szerencsére még nem oly elterjedt a készételek, porételek fogyasztása (bár nagyon gyorsan növekszik, egyenes arányban a főzni nem tudó vagy nem is akaró fiatalok számával). Sokak számára már nem elég gazdag ízvilágú egy friss alapanyagból készült étel, mivel már nátrium-glutamáton szocializálódtak... Például Angliában alig lehet kapni az üzletekben friss alapanyagokat, ezzel szemben hatalmas mirelitrészlegek vannak ahol bárki megveheti a 15 perc alatt elkészülő vacsoráját (arra senki sem számol, hogy ettől mennyi szemét keletkezik, s micsoda mennyiségű energia kell a folyamatos mélyhűtéshez...), és sokszor még az étteremben sem ott sült étel kapható, hanem a bolti mirelitet készítik el a vendég számára... Nem beszélve arról a kultuszról, amellyel a rágcsálni valókat, édességeket beépítették a mindennapokba, azt az érzetet keltve, hogy a csokoládé az egyetlen, amelytől jóllakhat valaki s merüljön az örök feledés homályába egy jó zöldbabfőzelék... Milliószám eszünk a margarinnál sokkal kevésbé szükséges és fontos dolgokat, adalékanyagokat, színezékeket, ízfokozókat, tartósítókat... Hatalmas üzlet áll a háttérben. A margarin az egészen kis fajsúlyú problémák közt szerepel ebben a körben. A modern életmód mellett sokkal kevesebb káros hatása van egy zsírszegény margarinnak, mint egy mégoly természetes, ám zsírdús vajnak. (Apropó, a vajat, amit megeszel, a szomszéd Joli néni köpüli a pajtában, avagy az is valamilyen gyár terméke? Biztos vagy benne, hogy abban nincsenek ugyanolyan adalékok, mint a margarinban?)

Egy előnye feltétlenül van a vajnak a margarinnal szemben: vajból nagyszerű szobrokat lehet faragni.

Természetesen semmilyen mesterséges tápanyag nem lehet elég egészséges a természeteshez képest. Teljesen természetes élelmiszereket azonban csak azok fogyasztanak, akik egy eldugott csendes-óceáni szigeten vagy amazóniai őserdőben élnek kőkori körülmények között.
Egyáltalán kérdés az, hogy miért kell a kenyérre zsiradékot kenni? Bőven elegendő zsírt fogyasztunk... Tessék inkább házilag készült fokhagymás padlizsánkrémet, saját főzésű lekvárt, ilyesmit kenni rá, ha már kenni kell. Tessék otthon főzni, piacon vett vagy a saját kertben termelt alapanyagból, nem falni csipszet, csokit, fagylaltot, porlevest, mirelit pizzát, gyári kecsapot... Az vesse a margarinra az első követ, aki semmi gyári ételt nem fogyaszt.


Forrás:http://www.mommo.hu/szoveg/261996

Szerző: El Lobo

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.